La historia y la gastronomía de los hermanos Gil viene de lejos. Sus padres ya se dedicaban a la hostelería desde antes de ser adolescentes, en los tiempos que los hijos mayores debían echar una mano a la economía familiar. Ellos, llegaron desde El Escorial y Toledo respectivamente, a Madrid, y coincidieron trabajando en Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo, donde se conocieron.
Años después, en 1994, su padre, Julián, estableció su propio negocio, un bar de barrio en la madrileña calle Illescas, arteria principal del barrio de Aluche. Era un bar familiar, de barrio, donde su madre tuvo que dejar su trabajo para apoyar a Julián, y los hijos mayores también empezaron a ayudar en el bar.
Así, desde pequeños a los dos hijos, Julián y Luis Miguel, les entró el gusanillo de la hostelería. Julián hijo estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid y, más tarde, un postgrado en Sant Pol de Mar (Barcelona), ciudad donde Julián pronto se convirtió en jefe de cocina de uno de los restaurantes de moda de aquellos años, Salsitas. Posteriormente, pasó por Sao Paulo (Brasil), y tras un breve paso por Madrid, voló a Londres para dirigir la cocina del restaurante español Boquería.
Mientras tanto, Luis Miguel fue creciendo y, aunque en un principio fue un poco reacio a dedicarse a la hostelería, acabó volviendo a este gremio tras la crisis de 2008. Trabajó siempre en la sala de restaurantes de reconocidos chefs: Vi Cool (Sergi Arola, Madrid), Hispania (Marcos Morán, Londres) y Sudestada (Estanis Carenzo y Pablo Giudice, Madrid).
Fue justamente en Londres en 2015 cuando Luis Miguel y Julián se volvieron a encontrar y comenzaron a esbozar la idea de abrir su propio restaurante, donde cada uno se encargase de su ámbito (Julián en la cocina, Luis Miguel en sala), y, de esta forma, poder emular a su padre. Así que, con esa idea, fueron ahorrando para cuando surgiese la oportunidad.
Tras la desaparición del restaurante Sudestada, donde Luis Miguel trabajaba en ese momento, tuvieron la posibilidad de quedarse con Chifa, el “hermano pequeño” de este último. No se lo pensaron dos veces y, en 2018, se quedaron definitivamente con Chifa.
El primer año fue muy difícil, la gente estaba acostumbrada a un restaurante que ya existía y venían pensando que era una continuación de ese proyecto. Pero, ellos querían demostrar que esa etapa ya había quedado atrás. La carta funcionaba bien, a la gente le gustaba, tenían una clientela muy fiel que repetía…entonces tuvieron la disyuntiva de seguir ese camino, o arriesgarse y hacer el suyo propio. Al final, todo salió de manera natural. A ellos siempre les ha gustado tener platos especiales, fuera de carta, no hacer todos los días lo mismo…y se dieron cuenta de que los platos fuera de carta, los suyos propios, funcionaban mucho mejor que los antiguos, así que, gradualmente, fueron introduciéndolos en la carta, y salvo un par de cosas, toda la carta de Chifa había cambiado en un año. La gente les acogía de buen grado y mucha gente que no les conocía empezó a ir, repetir, recomendarles…y, aunque algún crítico despistado seguía vinculándolos con el pasado, la clientela habitual ya era “suya”.
Tan contentos estaban que, a principios de 2020, se les ocurrió abrir un nuevo local, esta vez una coctelería, a pocos metros de Chifa, en la misma calle Modesto Lafuente. Se quedaron con el local en enero, y la idea era abrir en marzo-abril…pero, llegó la pandemia y dio al traste con todo. Tomaron la decisión de cerrar Chifa y dar vacaciones forzosas a todo el personal porque veían que no había nadie por la calle, un par de días antes del estado de alarma. Recuerdan bien la sensación de echar el cierre y no saber cuándo iban a poder abrir de nuevo… Para colmo, su padre falleció a los pocos días, estaban anímicamente muy tocados. Se les juntó el fallecimiento de su padre, con un negocio cerrado, otro donde habían invertido todo lo que tenían y se habían hipotecado sin poder abrir…fueron un par de meses, marzo y abril, donde estuvieron totalmente bloqueados.
Al final, decidieron que el día 1 de mayo iban a empezar a prestar servicio a domicilio, Julián cocinando y Luis Miguel repartiendo. Para su sorpresa, tuvieron una acogida excelente, estuvieron totalmente desbordados, no daban abasto entre los dos. Eso les dio mucha fuerza de nuevo, y se reunieron para ver qué hacían con la coctelería. Decidieron que no podían venirse abajo, y pensaron en llamarla con su apellido, no por ellos, sino en honor a su padre. Como el local era una antigua taberna irlandesa, y querían que tuviera cierto toque a los clubs ingleses, le pusieron un apóstrofe y una “S”, Gil’s Cocktail Bar. Al fondo del local, de hecho, hay fotos de sus padres y otros familiares trabajando jovencísimos…
Por fin, pudieron abrirla en septiembre y, Luis Miguel, se puso a los mandos, mientras Julián continuaba capitaneando Chifa. El primer año aquí también fue muy complicado, con limitaciones horarias, de aforo, luego vino Filomena, etc. Suelen bromear y decir que, si han pasado por todo eso, les puede pasar cualquier cosa.
Receta tiradito de Salmón estilo Chifa
Ingredientes:
- 100gr de salmón cortado en laminas finas, estilo sashimi
- 75gr pasta o puré de ají amarillo
- 45gr salsa de ostras
- 35gr salsa de soja
- 15gr aceite de sésamo
- 30gr de zumo de jengibre
- 5gr de mezcla de especies chinas picantes
- Brotes de remolacha
- Brotes de cebolla
- Cebolleta china
- Semillas sésamo negro
Elaboración:
Para el salmón:
- Cortamos en laminas finas el lomo de un salmón previamente congelado.
Para la salsa estilo Chifa:
- Ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos bien con la ayuda de unas varillas o espátula de cocina.
- Reservamos.
- Disponemos las láminas de salmón longitudinalmente en un plato rectangular preferiblemente y cubrimos con la salsa estilo Chifa.
- Acabamos el plato con la cebolleta china picada, los brotes de remolacha, la cebolla y espolvoreamos con sésamo negro.
- Servimos y ¡a disfrutar!