Este martes tuvo lugar uno de los eventos más importantes de la gastronomía española, o al menos de la alta gastronomía, con la celebración de la gala de la guía Michelín, que este año se celebró en Murcia y premió a muchos restaurantes con este galardón que sirve para darle un importante auge a los mismos, así como a que se produzca un gran salto en estos. Muchos se llevaron una estrella, entrando por primera vez a la guía, mientras que otros vieron como su estrella daba un salto para convertirse en dos. Pero el gran triunfador fue sin duda Nacho Manzano y su Casa Marcial, que se convirtió en un nuevo tres estrellas.
Aunque también hubo restaurantes que perdieron su estrella, algunos por motivos que aún no se conocen y otros porque cerraron. En total serán 12 los que ya no estén más en la lista. Pero así nos surge una duda, y es que, cuando se entrega una estrella Michelín, ¿esta va al chef o al restaurante?.
Nacho y Esther Manzano junto a su sobrino Jesús, del Restaurante Casa Marcial de Arriondas, Asturias
Chef o restaurante: ¿quién obtiene las estrellas Michelin?
En resumen, los chefs no obtienen ni pueden obtener estrellas Michelin. Las estrellas Michelin sólo se le pueden conceder a un restaurante y no a un cocinero individual. De hecho, para disipar dudas, la misma guía lo deja muy claroafirma: “No existen los chefs con estrellas Michelin”.
Es decir, las estrellas no las reciben personas, sólo restaurantes “en función de la calidad de la comida que sirven”, según la guía. Esto significa que incluso cocineros como Martín Berasategui, que tiene muchas, y es el cocinero con más estrellas Michelin de España, no es en realidad un “cocinero con estrellas Michelin” porque el término (aunque esté muy extendido) no existe técnicamente según las directrices de Michelin, si no que son sus restaurantes las que poseen.
De hecho, si un chef abandona un restaurante, ni siquiera tiene derecho a llevarse las estrellas obtenidas, ya que las estrellas se consideran el resultado de un trabajo colectivo y permanecen ligadas al restaurante donde se han obtenido.
¿Las estrellas Michelin se trasladan con el chef a un nuevo restaurante?
Si un restaurante obtiene estrellas con un determinado chef, las conservará, aunque el chef se vaya antes de que los inspectores de la guía realicen la siguiente evaluación anual. Aunque eso sí, es muy probable que se intensifique el seguimiento que recibe dicho restaurante.
Pero se puede afirmar que chef que posea o dirija un restaurante con estrellas Michelin no puede transferir automáticamente las estrellas a un nuevo restaurante, en otro lugar, y deberá volver a ganar las estrellas allí por derecho propio. Un ejemplo de esto es Dabiz Muñoz, que lleva años con las tres en Diverxo y en sus siguientes restaurantes como Ravioxo, tuvo que ganar la primera en 2023 y por ahora la mantiene.
¿Los restaurantes pierden estrellas si un nuevo chef se hace cargo de ellos?
Un restaurante se evalúa en función de cinco criterios: la calidad de los ingredientes utilizados, la destreza en la preparación de la comida, la combinación de sabores, la relación calidad-precio y la coherencia del nivel culinario, según la visita de un inspector.
Y es que la guía se actualiza cada año y, aunque los restaurantes pueden perder sus estrellas si cierran durante el año de evaluación, no las pierden si el chef se va, incluso si ocurre poco después de que se publique una nueva guía, siempre que haya continuidad en la calidad culinaria. Eso sí, como hemos mencionado, es probable que el seguimiento sea más exhaustivo sobre él.