Este restaurante está dirigido por Alba de Pablo Villares, una joven soriana de 28 años que estudió en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián. Allí pasó por las cocinas de Ganbara, Casa Urola y Astelena y, complementó su formación en diversos restaurantes como Aponiente de Ángel León (en el Puerto de Santa María) y El Celler de Can Roca (en Gerona). Aunque, sin duda, el criterio y el conocimiento de su cocina se lo debe a su padre, Carlos de Pablo, que aún sigue con ella.
El Tilo de Vallecas es una propuesta nueva que tiene su origen en el restaurante Casa Vallecas, con el que empezó su padre. El nombre se debe a que, en la terraza del restaurante de Berlanga de Duero, de donde son sus raíces, había un gran tilo, que tiene los mismos años que la cocinera, el cual, podía tocar desde el balcón de la cocina de su casa. El nombre de Vallecas se debe a que su abuelo, era de este barrio tan madrileño. En Soria, esta propuesta gastronómica es muy novedosa y, aunque la cocinera ha querido darle un aire moderno y renovado a su cocina, sigue conservando lo aprendido con su padre.
La micología y la trufa negra de Soria son los productos que marcan la identidad de la carta. En el mes de noviembre, se hacen las jornadas micológicas de las setas. Estas jornadas, consisten en un menú degustación de once platos. Este año se celebrará la edición número 24.
Aunque todos los años se renuevan platos, siempre se quedan dos o tres que ya son marca de la casa, como son: los níscalos con espuma de patata, morro guisado, piñones y caramelo de pimiento, un plato exquisito que no deja de ser una reinterpretación de un guiso tradicional que se comía y come en las casas. Los boletus en texturas, que es un plato cuyo único protagonista es el hongo. Un producto, tres texturas y dos temperaturas.
En los meses de febrero y marzo, se llevan a cabo las jornadas de la trufa. Esta pasada edición fue la número 19. El menú cuenta de otros 11 platos. Entre los platos más emblemáticos están: la sopa de patata y trufa con huevo frito y panceta. La sopa de círculos: sopa de ajo blanco con vieira, gamba roja y trufa.
El “rescoldo” que es un plato que tiene mucho encanto porque simula un brasero a punto de apagarse. Lleva panceta, mollejas de cordero, foie, yema de huevo y cenizas. Todo esto se presenta dentro de una campana que guarda el humo.
En la carta, la caza también ocupa un espacio muy importante. Los platos de caza menor, como la paloma torcaz con foie y boletus, la liebre deshuesada con cebolla caramelizada o la perdiz escabechada y, los platos de caza mayor, como el lomo de jabalí con salsa moscatel o el ciervo con mermelada de grosellas. También tiene muy buen producto de temporada, cuando lo hay, como, por ejemplo, el espárrago de Tudela, el guisante lágrima, los perrechicos o las colmenillas… Los postres son muy variados entre ellos, cabe destacar, los calostros con helado de miel y canela, puesto que es un producto difícil de encontrar.
Espárragos de Tudela con mahonesa de perrechico y tierras de trompeta negra
Para los espárragos:
- 1 litro de agua
- 20gr de sal
- 20gr de azúcar
Elaboración:
Pelamos bien los espárragos hasta quitar todas las hebras y cortamos la parte más dura. Ponemos agua en una cazuela ancha y esperamos que hierva. Echamos el azúcar y la sal. Cocemos los espárragos a fuego bajo unos 8/10 minutos. Cortamos la cocción de los espárragos con un baño maría invertido, metiendo los espárragos en agua con hielo. Dejamos enfriar el caldo de cocción y reservamos en él los espárragos.
Para la mayonesa de perrechico:
- 1 huevo
- Aceite girasol
- Perrechico
Elaboración:
Limpiamos el perrechico y lo rallamos. Elaboramos una mayonesa convencional y le añadimos el perrechico rallado.
Para la tierra de trompeta negra:
- 70gr de trompetas negras deshidratadas
- 150gr de almendras fritas
- 125gr de mantequilla en pomada
- 90gr de harina
- 4gr de sal
Elaboración:
Trituramos las almendras y las trompetas negras. Mezclamos las almendras y las trompetas con la mantequilla en pomada. Añadimos la sal y la harina tamizada. Extendemos en una bandeja y horneamos a 180º durante 12 minutos.
Para el aceite de pistacho:
- Aceite de oliva
- Pistachos verdes repelados.
Elaboración:
Trituramos los pistachos sin hacerlos polvo y los freímos con un poco de aceite de oliva. Antes de que coja color, cortamos la cocción con más aceite y dejamos enfriar.
Emplatado:
Para un plato: cortamos 6 espárragos, en 5 trozos cada uno. Los colocamos en el plato unos de pie y otros tumbados. Espolvoreamos la tierra de trompeta. Colocamos unos 8 puntos de mahonesa de perrechico. Laminamos el perrechico y terminamos con aceite de pistacho y brotes.