Andrés Madrigal arrancó su andadura en el contexto de la alta gastronomía en El Olivo, primera estrella Michelin en los años noventa. Después de El Olivo, se puso al frente de Balzac y de otros proyectos gastronómicos como Alboroque, donde consiguió su segunda estrella en 2009, además de varias distinciones. Pero, justo ese año decidió hacer maletas y marcharse a Panamá, algo hastiado de la presión de la alta cocina y de los efectos de la crisis de 2010-2011 en la hostelería madrileña.
En otoño de 2023, cuando, con ayuda de dos amigos y mucha ilusión, comienza su vuelta a Madrid definitiva con la apertura de Per Se Bistró, local que fue durante años Arce, la casa de Iñaki Camba y Maite Camarillo, en el barrio de Chueca.
“El respeto por cada mesa y cada comensal es esencial”.
La libertad también se traslada al comensal, que puede elegir platos a la carta sin más corsés que la temporalidad. Han sido doce años de no estar en ningún lado y estar en todos. La actualización de su propuesta gastronómica es un viaje en el que los comensales experimentan la sinergia perfecta entre tradición e innovación, con guiños a la cocina internacional y destacando los países a los que ha viajado como chef. Cada detalle está diseñado para estimular los sentidos y fomentar un ambiente relajado, desde la cuidada elección de colores y texturas, donde los tonos cálidos y los textiles de lino toman protagonismo, hasta la vajilla.
En este caso, Historias de la Tierra, de Valle García, quien defiende que la cocina es una parte esencial de la vida, y prestar especial cuidado y atención al lugar en el que se presenta la comida, es su gran máxima. Cien por cien responsables y cuidadosas con el medio ambiente, estas obras nacen para formar parte de la experiencia de comer, creando una simbiosis entre la receta y el lugar en el que se sirve. Durante más de cinco meses, la artesana ha ido dando forma a la vajilla de Per Se Bistró, donde cada plato es único, como la experiencia de comer.
En definitiva, artesanía, espacio para 30 comensales… hacen de Per Sé Bistró un lugar para disfrutar de la tradición e innovación con una propuesta culinaria que abarca desde los 65 euros por comensal, hasta los 90.
La receta
Pulpo, Parmentier, Ajada, Encurtidos
Encurtidos:
- 1kg de cebolla morada
- 3 unidad de ají chombo (picado sin semilla)
- 25cl de jugo de limón
- 15c de vinagre blanco
- 5cl de aceite de oliva
- 4g de pimienta negra recién molida
- 8g de orégano seco
- 4g de tomillo solo hojas
- 4 unidades de hojas de laurel frescas
- 80g de azúcar blanca
- 15g de sal
Fileteamos la cebolla, la colocamos en un bol y añadimos el resto de los ingredientes, mezclamos y dejamos reposar tapado y en frio, durante 2 horas mínimo.
Para el puré de patata:
- 1kg de patatas Ratte
- 30cl de leche entera
- 250g de mantequilla muy fría cortada en dados
- Sal gruesa de mar
Lavamos las patatas sin pelar. Las introducimos en una cacerola grande y las cubrimos con agua fría 3cm. Añadimos 10g de sal por litro con agua. Hervimos a fuego moderado de 20 a 30 minutos.
Verificamos la cocción introduciendo el filo de un cuchillo observando que éste penetre fácilmente. Una vez cocidas, las escurrimos.
Mientras tanto, calentamos la leche en una cacerola hasta que empiece a hervir. Reservamos.
Pelamos las patatas mientras están todavía calientes y las cortamos en trozos. Las pasamos por un pasapurés a mano, con malla fina. Hay evitar usar una licuadora que hace que sea más pegajosa y elástica. Colocamos la cacerola a fuego lento y con una espátula, removemos hasta que se convierta en pasta seca (de 4 a 5 minutos).
Cortamos la mantequilla en trozos y mezclamos tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Removemos vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.
Vertemos, lentamente, alrededor de tres cuartas partes de la leche muy caliente, flujo continuo, revolviendo hasta que todo el líquido se haya absorbido. Para terminar, batimos enérgicamente con una varilla de mano. Para un puré suave, una vez incorporadas la mantequilla y la leche, pasamos por un tamiz de malla fina. Ponemos a fuego lento y removemos vigorosamente.
Para la ajada:
- 35g de perejil
- ½ cebolla
- 1 cabeza de ajos
- Pimentón
- 20cl de caldo de cocer pulpo
La ajada es fácil de elaborar: en una sartén ponemos buen aceite de oliva, la media cebolla, la cabeza de ajos partida a la mitad y el perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y, a la hora de colar, vertemos sólo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite. Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.
Para el pulpo:
- 1 pulpo de 3kg
- Sal
El pulpo lo podemos comprar cocido en cualquier pescadería o en cualquier gran superficie. Cocer un pulpo es un arte que está revestido de un montón de leyendas, trucos infalibles y procedimientos de esos que si te los saltas metes la pata. Desmitifiquemos el asunto. Todos hemos oído que las pulpeiras golpeaban el pulpo contra la piedra para ablandarlo, que hay que poner un corcho en el agua de cocción, que hay que sumergir el pulpo en agua tres veces para que la piel no se desprenda…. Hasta los japoneses tienen su particular forma de cocer los pulpos, bastante particular por cierto… Lo único que les puedo decir es que el pulpo que compren vendrá ultracongelado, con lo cual el tema de golpear el pobre bicho contra el suelo de su casa se lo pueden saltar….
Temas de la química orgánica, la rotura de las células del tejido del pulpo por acción de la ultracongelación y otras historias de la madre naturaleza que ocuparían muchas más páginas de las que dispongo. A lo que voy, metemos el pulpo en agua hirviendo y 45 minutos estará cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está listo.
Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más vistosos, y los cortamos en porciones, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.
En una sartén antiadherente, calentar un poco de aceite y dorar los tentáculos de pulpo. Añadir un poco de ajada, encurtidos y montar con muestra la foto.