Ovillo es el proyecto más personal de Javier Muñoz-Calero, un cocinero que es ya un clásico de la escena madrileña. Tras proyectos tan originales como fueron en su día Tartán, Perrito Faldero, Muñoca o Nubel, en 2019 reunió bajo el techo de Ovillo – una antigua nave industrial reconvertida en uno de los restaurantes más bonitos y con más personalidad de la capital – una propuesta que es una mezcla de toda su formación internacional y su experiencia en algunas de las cocinas más importantes de España.
En Ovillo, Javier ofrece una cocina de autor bien entendida, una propuesta clásica, la de un cocinero que se ha formado en Francia y Suiza y, que mezcla también los sabores de otros continentes, como la tailandesa o la cocina del Pacífico, que tanto le gustan. Una cocina honesta y trabajada día a día, que parte de un recetario clásico e internacional con acentos en las cocinas francesas, suizas, catalanas o vascas, con sabores de lugares que significan algo para el cocinero, más allá de modas, con un estilo claramente personal y ajeno a los patrones establecidos.
Es una cocina atemporal y creativa, que rinde tributo al buen producto. Incluye escabeches y ahumados caseros, tartares cortados minuciosamente y fondos que se cocinan a fuego lento, escuchando el burbujeo de las cacerolas y ollas… El producto y la estación mandan. El mercado dicta los platos del día, que tienen un lugar reservado en una original sección de la carta concebida por Javier Muñoz-Calero: Mis caprichos de hoy, pero no de mañana, preparaciones efímeras que responden a la inspiración diaria del chef.
El Para empezar de la carta, encierra platillos para abrir boca, como la vieira gratinada o la gamba a la sal… Y primeros platos con sabor, como el panaché de verduras con yema, la ensaladilla de huevo, mayonesa y ventresca o tomate con pil pil de su vinagreta; los platos fuertes llegan en Para continuar, donde se puede encontrar, por ejemplo, un bacalao con ajo, perejil, guindilla y palo cortado, o una carrillera de ternera al Banyuls; el final es dulce, con postres como el helado con barquillo artesanal o la tarta de Tetilla con migas de palulú y helado de frambuesa.
En cuanto a la vinoteca, Muñoz-Calero huye de la obsesión por los vinos de siempre y la comodidad de tener dos o tres zonas populares y, se aventura en un viaje enológico por regiones como Bierzo, Priorat, Ribeiro, Madrid… sin renunciar a las burbujas ni tampoco a una de sus zonas fetiche: Jerez. En esta tarea de selección y armonía tiene también mucho que ver la sumiller y directora del espacio Lidia Giménez, quien recomienda las combinaciones más originales entre platos y vinos. Giménez se rinde, como él, al jerez como vino de bandera de una cocina sabrosa y llena de matices.
El espacio es una antigua fábrica de marroquinería de 700m2. Diáfano, con claraboyas por donde la luz del día se cuela para iluminar el lugar y por donde se escucha caer el agua los días de lluvia. Javier no quería un edificio cerrado en la jungla urbana y Ovillo, aprovecha el espacio para establecer la cocina y las estancias y crear un ambiente luminoso, amplio, pensado para empaparse de la armonía que reina. La cocina, vista; en la sala, espejos de estilo Isabelino de anticuarios del Rastro de Madrid que contrastan con un aire marcadamente industrial, que conserva las antiguas mesas de trabajo con los cajones donde se guardaban los hilos para coser las piezas de bolsos y carteras.
Pero, además, desde sus inicios, tiene una política de sostenibilidad muy potente, tanto a nivel ambiental, con iniciativas sorprendentes como la elaboración de compost con los restos orgánicos de la cocina, como social.
De hecho, gran parte de la plantilla procede del programa solidario Cocina Conciencia de la Fundación Raíces. La implicación de Javier en el programa Cocina Conciencia se remonta a 2010 y, al abrir Ovillo, quería que su presencia en este proyecto, cuyo objetivo es la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y extranjeros de 16 a 25 años sin referentes adultos en España, fuera mayor. Gran parte del equipo de cocina y sala está formado por jóvenes a los que se les ha ofrecido una oportunidad de vida, enseñándoles un oficio y que están remunerados en contratos indefinidos. Desde mayo de 2021, además, en las instalaciones paralelas del restaurante se desarrolla, todas las mañanas, la actividad de la Escuela Cocina Conciencia que prepara cada año a 54 jóvenes, formándoles para que despeguen preparados para un futuro en la hostelería. Un proyecto redondo, como un ovillo, en el que degustar platos de temporada tan sugerentes como la cabeza de buey de mar y migas crujientes de hierbas y algas.
Receta de cabeza de buey de mar y migas crujientes de hierbas y algas
Ingredientes:
Para el buey:
- 1 buey de mar
- 1 hoja de laurel
- 2 rodajas de limón
- Sal gorda
- Pimienta
- Clavo
- Anís
Elaboración:
- Hervir según el peso del buey de mar, añadiendo el laurel, el limón, la sal, la pimienta, el clavo y el anís.
- Una vez hervido, desmigar todo el buey de mar reservando el jugo de la cabeza y su carcasa.
Para la salsa:
- 1 cebolleta
- 1 pimiento rojo
- 1 ñora
- 1 chorro de Brandy
- 2/3 ajos
- Hinojo
- Estragón
- Tomate frito
Elaboración:
- Pochamos todo, añadimos un poco de tomate frito y la carne de buey de mar.
- Cocinamos 10 minutos y añadimos el jugo reservado de la cabeza.
Para las migas:
- Estragón
- Perejil
- Hojas de hinojo
- Algas
Elaboración:
- Freímos pan viejo y trituramos todo en frío.
- Rellenamos la cabeza con la mezcla guisada y añadimos por encima las hierbas, Horneamos 3 minutos y servimos.