El anisakis es un parásito que ha cobrado notoriedad en los últimos años debido al impacto que puede tener en la salud humana. Se trata de un gusano que puede encontrarse en diversos productos del mar y, en algunos casos, generar reacciones alérgicas severas en quienes lo consumen.
Para entender mejor este problema, la doctora Lourdes Pérez González, alergóloga del Servicio de Alergología del Hospital Universitario Quirónsalud Madrid, explica los riesgos, síntomas y formas de prevención.
Qué es el anisakis
El Anisakis simplex es un helminto, es decir, un gusano de cuerpo redondo, de color blanco y que puede medir aproximadamente dos centímetros de largo. “En su forma adulta, este parásito habita en mamíferos y aves marinas, mientras que en su estado larvario se encuentra en peces y algunos mariscos”, explica la doctora Pérez González.
El problema surge cuando el ser humano ingiere pescado o cefalópodos contaminados con larvas viables del anisakis, ya que esto puede desencadenar distintos problemas de salud.
Dónde se encuentra el anisakis
El anisakis es más común de lo que se podría pensar. Es bastante probable consumir pescado infectado con anisakis ya que se ha detectado en numerosas especies marinas. Entre los pescados con mayor índice de parasitación se encuentran la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la merluza, el abadejo, la caballa y el calamar, entre otros. “Según algunos estudios, hasta un 95% de la merluza analizada ha mostrado presencia de anisakis”, de acuerdo con la especialista, aunque la prevalencia varía dependiendo de la zona de pesca.
Qué tipos de cuadros se pueden presentar
El consumo de pescado o mariscos infectados con anisakis puede provocar tres tipos principales de cuadros clínicos:
- Anisakiosis o anisakiasis: se trata de una reacción inflamatoria local que ocurre cuando las larvas penetran en la mucosa digestiva. “Dependiendo de dónde se fijen las larvas, los síntomas pueden variar y pueden incluir dolor de estómago, náuseas, vómitos e incluso cuadros que simulan una apendicitis”, advierte la doctora Pérez González.
- Reacción alérgica: algunas personas pueden desarrollar una hipersensibilidad al anisakis, lo que provoca síntomas alérgicos sin necesidad de que el parásito se adhiera a la mucosa digestiva. “Los síntomas varían con urticaria, angioedema o, en los casos más graves, un choque anafiláctico, y.habitualmente aparecen en la primera hora después de ingerir el alimento contaminado”, indica la experta.
- Cuadro mixto gastroalérgico: en este caso, el paciente experimenta tanto síntomas digestivos como una reacción alérgica generalizada en las primeras 24 horas posteriores al consumo del pescado infectado.
Cómo se diagnostica un contagio
El diagnóstico del anisakis puede ser un desafío, pero existen varias herramientas para identificarlo. “Lo primero es una historia clínica detallada. Si un paciente presenta síntomas digestivos agudos o una reacción alérgica tras consumir pescado crudo o poco cocinado en los últimos días, el médico puede sospechar de anisakis”, explica la doctora Pérez González.
Otra opción de diagnóstico es la endoscopia digestiva, que permite visualizar directamente el parásito en el aparato digestivo. Sin embargo, esto solo se realiza en casos excepcionales. “También contamos con pruebas de alergia en piel y sangre. Si bien estas pruebas pueden indicar contacto previo con el parásito, no siempre confirman que la persona haya tenido una reacción clínica”, añade la alergóloga.
En casos de reacción alérgica, una elevación de los niveles de IgE total y específica al anisakis que desciende en los siguientes meses puede ser un indicador de que el paciente ha sufrido una respuesta inmunitaria al parásito.
Cómo prevenir los contagios
Afortunadamente, existen métodos eficaces para reducir el riesgo de infección por anisakis. “Las larvas de anisakis no resisten temperaturas extremas, por lo que la congelación o la cocción adecuadas son clave para prevenir la infección”, señala la doctora Pérez González.
Las medidas de seguridad incluyen:
- Congelar el pescado a una temperatura de al menos -20ºC durante 48 horas.
- Cocinarlo a más de 60ºC durante al menos 10 minutos.
- Exponer el pescado a salmuera al 70% durante 48 horas.
- Ultracongelar por debajo de -35ºC al menos 15 horas o -15ºC durante 96 horas.
En la Unión Europea, la normativa exige la congelación del pescado que vaya a consumirse crudo o semicrudo, así como aquellos productos que no alcancen los 60ºC durante su preparación (como ciertos ahumados y marinados). “Sin embargo, en los casos de alergia verdadera al anisakis, ni la congelación ni la cocción son suficientes, ya que la reacción es causada por proteínas del parásito y no por su presencia viva. En estos pacientes, la única solución puede ser evitar completamente el consumo de pescado y cefalópodos”, enfatiza la especialista.
El anisakis es un parásito con una alta prevalencia en el pescado y que puede provocar desde síntomas digestivos hasta reacciones alérgicas severas. Sin embargo, con las medidas de prevención adecuadas, el riesgo de infección puede minimizarse considerablemente. Como recomienda la doctora Pérez González, “es fundamental seguir las normas de congelación y cocción, y en caso de síntomas sospechosos, consultar a un especialista para un diagnóstico adecuado”.