El surimi, comúnmente conocido como “palitos de cangrejo“, se ha convertido en un ingrediente habitual en las mesas de muchos hogares y en los platos de innumerables restaurantes. Este producto, que se presenta como una alternativa económica al marisco, ha suscitado tanto interés como controversia en torno a su valor nutricional y sus efectos sobre la salud. Pero, ¿qué es realmente el surimi? ¿Es un alimento saludable o una mera imitación con escaso valor nutritivo?
El origen del surimi: ¿qué hay detrás de los palitos de cangrejo?
El término “surimi” proviene del japonés y significa “carne picada”. Su origen se remonta a varios siglos atrás, cuando los pescadores japoneses comenzaron a procesar el pescado molido para crear una pasta que pudiese ser conservada durante más tiempo. Hoy en día, el surimi se fabrica a gran escala y se utiliza principalmente para producir productos como los famosos palitos de cangrejo.
El proceso de fabricación del surimi comienza con la selección de pescados blancos, como el abadejo de Alaska o el bacalao. Estos pescados se deshuesan, se les retira la piel y se lavan repetidamente para eliminar grasas, sangre y otros componentes no deseados. Lo que queda es una pasta de proteína pura, la base del surimi. A esta pasta se le añade almidón, sal, azúcar y otros ingredientes, como conservantes y saborizantes, para mejorar su textura y sabor, y finalmente se moldea en formas que imitan la carne de cangrejo, langosta o camarón.
Composición nutricional del surimi
Un plato de surimi recién cortado | Shutterstock
A primera vista, el surimi puede parecer una opción atractiva para quienes buscan consumir más productos del mar a un precio accesible. Sin embargo, su valor nutricional merece un análisis más detallado.
El surimi es, en esencia, una fuente de proteínas. Una porción de 100 gramos de palitos de cangrejo suele contener alrededor de 10-12 gramos de proteína, lo que es comparable a otros productos del mar. Sin embargo, estas proteínas han sido sometidas a procesos que pueden afectar su calidad biológica. Además, el contenido de pescado en el surimi es relativamente bajo, ya que el producto final contiene solo entre un 30% y un 50% de carne de pescado. El resto son aditivos, como almidón, clara de huevo, aceite vegetal, sal y potenciadores de sabor, que diluyen la concentración de nutrientes.
El almidón y el azúcar añadidos en el proceso de fabricación aumentan el contenido calórico del surimi, convirtiéndolo en un alimento con un mayor índice glucémico en comparación con el pescado fresco. Asimismo, la cantidad de sodio en los palitos de cangrejo es notablemente alta. Una porción de 100 gramos puede contener entre 700 y 1000 miligramos de sodio, lo que representa casi la mitad de la ingesta diaria recomendada para un adulto. Este exceso de sodio puede ser perjudicial, especialmente para personas con hipertensión o problemas cardiovasculares.
Aditivos y conservantes: ¿debemos preocuparnos?
Una de las mayores críticas al surimi es la cantidad de aditivos y conservantes que se utilizan en su producción. Estos compuestos tienen el objetivo de prolongar la vida útil del producto y mejorar su sabor y textura, pero también plantean interrogantes sobre su seguridad y efectos a largo plazo en la salud.
Entre los aditivos más comunes se encuentran los fosfatos, que se añaden para retener agua y mejorar la textura del surimi. Aunque los fosfatos están aprobados para su uso en alimentos, su consumo excesivo ha sido vinculado a problemas de salud, como la calcificación de los vasos sanguíneos y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, algunos estudios sugieren que el consumo elevado de fosfatos puede afectar la salud ósea al interferir con la absorción de calcio.
Otro aditivo frecuente es el glutamato monosódico (GMS), un potenciador de sabor que ha sido objeto de controversia durante años. Aunque la evidencia científica no ha demostrado de manera concluyente que el GMS sea perjudicial para la mayoría de las personas, algunos individuos son sensibles a este compuesto y pueden experimentar efectos secundarios, como dolores de cabeza, náuseas o sudoración.