El moho en los alimentos es más que un simple inconveniente. Este fenómeno, causado por hongos que se propagan bajo ciertas condiciones ambientales, plantea importantes preguntas sobre su impacto en la salud humana. A menudo, el descubrimiento de moho en un alimento provoca una reacción inmediata de desecho. Pero ¿qué ocurre cuando estos alimentos son consumidos, ya sea por desconocimiento o negligencia? ¿Se corre algún riesgo real?
¿Qué es el moho?
El moho pertenece al reino de los hongos, organismos que juegan roles críticos en la naturaleza, desde descomponer materia orgánica hasta formar relaciones simbióticas con plantas. En el contexto de los alimentos, el moho puede aparecer en una variedad de formas y colores, desde verdes y negros hasta blancos y naranjas. A menudo se presentan con una textura aterciopelada o algodonosa.
Estos son los tipos de moho más comunes en los alimentos:
- Penicillium: Frecuentemente encontrado en panes y frutas.
- Aspergillus: Común en frutos secos y granos.
- Cladosporium: Puede aparecer en carnes y productos lácteos.
El moho prospera en ambientes húmedos y cálidos. Sin embargo, algunos tipos pueden crecer incluso en condiciones frías. Esto explica su presencia en refrigeradores. La luz, el oxígeno y la acidez del alimento también influyen en su desarrollo.
Es crucial entender que no todo el moho que afecta los alimentos es visible inicialmente. Algunas especies crecen bajo la superficie de los alimentos, como en quesos duros, donde sus raíces pueden penetrar profundamente antes de que sean aparentes en la superficie.
Impactos del moho en la salud
Un médico atiende en el centro de salud a una paciente (FACUA)
El moho no siempre es benigno Ciertos tipos producen toxinas conocidas como micotoxinas, que pueden ser perjudiciales o incluso letales para los humanos si se ingieren en suficiente cantidad.
- Efectos a corto plazo: La exposición a alimentos mohosos puede resultar en síntomas que van desde reacciones alérgicas, como estornudos y ronchas, hasta problemas respiratorios y digestivos. Las reacciones pueden variar significativamente dependiendo de la especie de moho y la sensibilidad individual.
- Efectos a largo plazo: La exposición prolongada o repetida a micotoxinas puede llevar a enfermedades crónicas como el cáncer de hígado, problemas inmunológicos y daño neurológico. Estas condiciones son el resultado de la acumulación de toxinas en el cuerpo a lo largo del tiempo.
- Grupos de riesgo: Los niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios debilitados son particularmente susceptibles a las infecciones por moho y sus efectos tóxicos. Para estas poblaciones, incluso una pequeña cantidad de moho puede ser peligrosa.
Mitigación y manejo del riesgo
Dado los riesgos asociados con el moho, es fundamental implementar estrategias para evitar su consumo.
Identificación de alimentos peligrosos:
Aprender a identificar signos de moho, tanto visible como potencialmente oculto, es el primer paso para proteger nuestra salud. No basta con eliminar la parte mohosa. En muchos alimentos, esto no elimina el riesgo ya que las raíces pueden haberse extendido internamente.
Medidas preventivas:
- Mantener los alimentos en condiciones secas y frescas para limitar el crecimiento de moho.
- Consumir alimentos dentro de su periodo de frescura recomendado.
Manejo seguro de alimentos mohosos:
Cuando se detecta moho en alimentos perecederos como frutas y panes, lo más seguro es desecharlos completamente. En el caso de alimentos más densos como quesos duros, cortar al menos 2,5 cm alrededor y debajo de la parte mohosa puede ser adecuado, siempre y cuando el resto del producto se maneje con cuidado para evitar la contaminación cruzada.