Nacido en Albacete, Juan Monteagudo (1991) desde joven ha estado profundamente vinculado a la tierra que lo ha visto nacer gracias a sus progenitores. Pasó su niñez en el campo y se enamoró de la cocina de la mano de su abuela materna, que le enseñó la riqueza de la cocina manchega y el amor a la huerta. En 2011, empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que, además, cursó una especialidad en cocina creativa e internacional. Se ha formado en grandes casas vascas como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. Tras completar sus estudios, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. En enero de 2022, dio el gran paso y abrió en su Albacete natal su propio restaurante, Ababol (una palabra local para referirse a las amapolas), que consiguió en noviembre de ese mismo año su primera estrella Michelin. En 2023, también en Albacete, abrió La Bechamel, un local desenfadado en el que su emblemática croqueta de jamón, acompañada de sabrosas propuestas clásicas y viajeras, es la protagonista de una carta que aspira a ‘globalizar La Mancha’ con influencias del mundo.
El albaceteño inicia una nueva etapa en la que reivindica la huerta manchega y la vida salvaje, con una cocina que se radicaliza hacia las verduras y la carne de caza —el 90% de la oferta de Ababol gira en torno a estos dos productos—; la bodega, liderada por la sumiller Laura Caparrós, apuesta por la tradición vinícola de la zona, con una especial predilección por las bodegas singulares
Monteagudo combina la autosuficiencia de sus explotaciones agropecuarias —de donde obtiene verduras, aceite o carnes— con la creación de una red de pequeños productores del entorno y su propio interés por recuperar especies extintas manchegas en su ‘Red de Semillas’, además el restaurante emplea energía 100% renovable.
Así, surgen creaciones únicas, como coliflor en sus matices y grasa atomizada de ibérico —una oda a esta verdura, que la presenta en crema, frita y encurtida—; ensalada en métodos de conservación: bonito, tomate y hierbas —una semiesfera de bonito en semisalazón, caldo de verduras y una base verde entre gazpacho y aguachile, aceite de limón y hierbas de su finca, con un punto potente de picante—; natillas de nabo asado y alcachofa frita crujiente; zanahoria de colores de La Manchuela y escabeche de ajo negro; tendón de ciervo, vermut e hinojo; habas, colágeno al carbón —obtenido del bacalao— y anís o liebre de La Mancha a la francesa. Los postres no se quedan atrás: cítricos, maíz tostada e hibisco —una tierra de hibisco con helado de pomelo amarillo y sopa de maíz a la brasa, junto con virutas de pomelo rosa— y leche de oveja, polen y romero —un homenaje a la miel de la zona—. La oferta del restaurante cambia cada día porque depende, en gran medida, de la estación, de la recolección del día anterior y de los envíos de sus proveedores de cercanía. Son platos muy pensados, con una preparación previa que implica entre tres y cuatro días de elaboración —lo que menos tiempo tarda en preparar el equipo de cocina es la laureada croqueta, en torno a tres días. El proceso creativo de una receta tal y como afirma el propio chef «Es bastante ramdom», aunque siempre desarrolla el plato a partir de un producto. «Me adapto a la tierra y a los productos de temporada y luego juego con las texturas de una misma verdura, pero siempre en favor del sabor», afirma Juan.
Receta:
JUDIONES CON LIEBRE
– ESTOFAR LA LIEBRE:
- 1 Liebre
- 50 ml aceite
- 50 ml brandy
- 2gr pimienta en grano
- Sal CS
- 1 hoja de laurel
- 3 ramas tomillo
- 3 ramas romero
- 2 cabezas ajo
- 6 chalotas
- 70 gr panceta curada
En primer lugar, reservamos la sangre y los hígados de la liebre. Una vez la tenemos troceada, salpimentamos la liebre y la marcamos en la sartén con poco aceite. Una vez marcada, la retiramos y añadimos la verdura. Cuando esté la verdura rehogada, añadimos la liebre y flambeamos con el brandy, añadimos las hierbas aromáticas, cubrimos todo con agua y ponemos a fuego fuerte para que rompa hervor. Estofamos durante 4 horas a fuego medio/suave.
Después de este tiempo, colamos el caldo y reservamos. Desmigamos la carne y tiramos los huesos. La verdura la trituraremos y la guardaremos.
JUDIONES ESTOFADOS:
- 1 kg de judión de la granja
- 1 hoja de laurel
- 2 tomates
- 1 cebolla
- sal c/s
- Los higadillos de la liebre
Ponemos los judiones a remojo en agua fría durante toda una noche. Al día siguiente, colamos y ponemos a estofar junto con las verduras en el caldo de la liebre a fuego fuerte para romper hervor y bajamos a fuego suave, borbotón suave, e iremos asustando para regular la temperatura, echando agua fría de vez en cuando.
Cuando el judión ya esté blando (unas 3/4 horas), añadiremos la carne de la liebre y dejamos estofar 10 minutos, sacaremos un vaso del jugo del estofado y reservamos.
Los hígados, los cortamos en brunoise y los sofreímos, los ponemos en una jarra y añadimos el caldo, trituramos y añadimos al guiso. Retiramos las verduras enteras ya cocidas, trituramos y añadimos la sangre de la liebre y terminamos vertiendo al guiso para espesar.
¡¡LISTO PARA SERVIR!!