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Las Colmenillas de El Brote

Eduardo Antón, Álvaro de la Torre y Pablo Roncal, el chef, son los tres socios de este restaurante que surgió del amor a las setas

El Brote es un restaurante especializado en setas y productos silvestres, que lleva más de 13 años en Madrid y, que ha ido cambiando su ubicación por diferentes barrios a lo largo de los años.

Al inicio, estuvo en la calle Chile, próximo al metro Colombia. En esta primera etapa, comenzaron a definir su verdadera identidad. Unos años más tarde, se mudaron a la calle Javier Ferrero, donde crecieron y, dieron un gran salto cualitativo en cuanto al servicio y la cocina, siempre siendo fiel a su idea de ofrecer unas setas de máxima calidad. Finalmente, se trasladaron a su ubicación actual, en la calle Ruda 14, entre la plaza de Cascorro y el metro Latina, donde tienen un restaurante pequeño e íntimo, con sólo 7 mesas, lo cual permite un aforo controlado.

Los 3 socios de El Brote son: Eduardo Antón, Álvaro de la Torre, quienes tuvieron la idea inicial de El Brote y Pablo Roncal, el chef. Eduardo Antón es la autoridad en producto. Él controla, limpia y selecciona las setas que se cocinan. Fue recolector de setas toda su vida y tiene un amor especial por el producto silvestre de temporada. Álvaro De la Torre, que también ha sido recolector, organiza la sala, selecciona las bebidas, el ambiente y cuida bien del cliente. Pablo Roncal es el chef de cocina, crea los menús y decide, junto a Eduardo, qué setas se ofrecen y qué productos de temporada entran en la carta. Es un auténtico alquimista de los procesos.

La historia detrás de El Brote es una maravilla. Eduardo y Álvaro eran recolectores de setas y vendían sus productos a varios restaurantes de Madrid. Un día, cogieron una floración especial de Amanita Caesaria y, al venderla, se dieron cuenta de que el restaurante comprador no valoraba nunca el producto de la manera en que ellos lo hacían, porque los compradores sólo veían el dinero detrás del producto y no, todo el trabajo que tenía detrás. Así que, decidieron cambiar literalmente el rumbo de su vida y montar un restaurante donde los productos se valoraran como el centro de todo. Al poco tiempo, conocieron a Pablo, un joven chef con unas ganas brutales de cambiar el concepto gastronómico clásico de las setas. Transformó el típico revuelto de setas, en un menú degustación, en el que se presenta cada plato, con una técnica de elaboración propia y un respeto sin precedentes por cada seta.

El Brote no es sólo es un restaurante estacional, es un restaurante que trabaja todo el año (excepto en verano) porque las setas, a diferencia de lo que mucha gente piensa, no son exclusivas del otoño. Pensemos no sólo en que el clima de España es absolutamente diverso, propiciando el crecimiento de setas todo el año, dependiendo de la zona geográfica donde se recolectan, sino que, además, las setas de otoño no son las mismas que las de invierno, ni las de primavera, por lo que su menú vive un constante cambio, adaptándose a los caprichos de la naturaleza.

Si vamos en otoño, por ejemplo, es normal que nos encontremos con los boletus, las angulas de monte o los rebozuelos en la carta, pero si vamos en invierno, nos podremos encontrar con las trompetas negras o la increíble trufa negra, o en primavera con los marzuelos y las colmenillas. Cada vez que vayamos, la experiencia será una nueva y sorprendente fantasía.

Actualmente, ofrecen un menú cerrado de cinco pases y un postre y, por supuesto, se adaptan a las alergias y las dietas que se especifiquen, a la hora de hacer la reserva. A su vez, cuentan con un sumiller experimentado, que nos lleva por un camino de vinos, pensados especialmente para degustar cada uno de sus platos.

Las reservas son necesarias y se hacen a través de su página web: elbrote.es y si siguen sus redes sociales, podrán enterarse de todas las novedades de su carta en su instagram @el_brote .

 

Receta:

Colmenillas, calabaza asada, judías, encurtidos, huevo cremoso y puré de maíz

 Ingredientes (para 2 personas):
200g de colmenillas frescas
1/2 cebolla
150ml de vino tinto
150ml de caldo de verduras
4 vainas de judías verdes
1 huevo fresco
80g de calabaza (la variedad dulce será más sabrosa, aunque vale cualquiera)
1 lata de 200g de maíz, previamente escurrida
3 dientes de ajo
1 pieza de cayena o chile fresco
30ml de vinagre de manzana
1 cucharada de azúcar
2 rabanitos y 2 tupinambo, laminados finos

Para las colmenillas: sudamos las colmenillas, junto a la media cebolla, con aceite suave, hasta que suelten toda su agua, dejamos evaporar y cubrimos con una mezcla del vino tinto y del caldo de verduras. Las cocemos durante unos 20 minutos más, hasta que se hayan reducido prácticamente y quede una salsa ligera. Las reservamos templadas, probamos y, rectificamos con sal y pimienta.

Para las judías verdes: las cortamos de la manera que más nos guste y las escaldamos en agua. Para obtener una textura crujiente y sabrosa, las refrescamos inmediatamente en agua fría.

Para el huevo: recomendamos hacer varios a la vez. Dejamos el huevo a temperatura ambiente si estaba frío. Lo introducimos en un cazo, con agua hirviendo y, contamos 6 minutos (si el agua deja de hervir, contamos desde que comience a hervir otra vez), retiramos inmediatamente y enfriamos en agua. Cuando esté frío, pelamos, con cuidado de no romper la clara, ya que la yema estará líquida por dentro.

Para la calabaza: escogemos una variedad que no tenga mucha agua, cortamos en pedazos, no más grandes que la palma de nuestra mano y, de 2 dedos máximo de grosor. La cocinamos al horno a unos 160°, unos 40 minutos mínimo. Para intensificar el sabor, apagamos el horno cuando la calabaza este arrugada y blanda y, apenas tenga humedad y, la dejamos dentro hasta que enfríe.

Para el puré de maíz: freímos los 3 dientes de ajo, con un poco de chile al gusto, hasta que esté dorado, podemos añadir cúrcuma, para intensificar el color. Lo trituramos, junto con una lata pequeña de maíz escurrido, hasta conseguir una textura suave y sedosa, pasamos por un colador fino, rectificamos con sal y un poco de azúcar, si nos gustan los sabores más dulces.

Para los encurtidos: esta receta es con rabanito y tupinambo, pero, cualquier encurtido suave y cortado fino, le vendrá bien, para introducir un poco de acidez, ya que, el maíz y la yema, lo harán cremoso y ligeramente dulce.