La historia de Stéphane del Río es un testimonio de cómo la pasión puede transformar un camino profesional. Aunque comenzó su andanza en la hostelería un poco más tarde de lo habitual, su vocación por la gastronomía se gestó en un entorno familiar donde la comida era el eje central de la vida cotidiana. Desde pequeño, Stéphane se vio inmerso en un mundo donde se planificaban menús quincenales, se discutían los mejores vinos y se organizaban viajes para disfrutar de la buena mesa. Su abuelo, ingeniero hortícola, mantenía una huerta exuberante que proporcionaba una variedad de frutas frescas, mientras que su abuela elaboraba mermeladas caseras que endulzaban los desayunos familiares. Este amor por la gastronomía, sin embargo, no se tradujo en una carrera inmediata, ya que Stéphane inicialmente se formó como ingeniero agrónomo.
La vida de Stéphane dio un giro inesperado cuando, tras reflexionar sobre su futuro, decidió que la ingeniería no era su verdadera pasión. Con una casa en Moralzarzal y sin saber por dónde empezar, se armó de valor y se dirigió a ver a Salvador Gallego, un chef con estrella Michelin y premio nacional de gastronomía. Este encuentro fue crucial; Salvador le abrió las puertas de su cocina y le enseñó durante cuatro años, convirtiéndose en su primer maestro y mentor. Durante este tiempo, Stéphane no sólo aprendió las técnicas culinarias, sino que también se sumergió en la cultura gastronómica que tanto había anhelado.
Aprovechando cada oportunidad que se le presentaba, Stéphane colaboró con Mario Sandoval en la preparación del Bocuse d’Or 2005 y se formó como sumiller. Su deseo de aprender lo llevó a trabajar con Michel Guérard, un referente de la alta cocina francesa, donde experimentó la exigencia y el nivel de calidad que se espera en un restaurante de tres estrellas. Además, su paso por hoteles de lujo como el Gran Hotel Bahía del Duque y cadenas como Marriott le brindó una visión más amplia de la hostelería.
El destino le tenía preparado un encuentro que cambiaría su vida: conoció a Miguel Ángel, su actual socio. Tras una visita a su restaurante, Miguel Ángel le propuso colaborar en un proyecto de asesoramiento. Juntos, descubrieron que compartían una visión similar sobre la gastronomía y la necesidad de ofrecer una buena cocina francesa en Madrid. Así nació la idea de abrir una sede del Bistroman de Puerto Banús en la capital.
La búsqueda del local ideal los llevó al encantador Madrid de los Austrias, un área que, aunque a menudo olvidada por los madrileños, rebosa historia y belleza. Encontraron un espacio más pequeño, pero perfecto para su concepto: un Bistroman Atelier que prometía ser un refugio de la auténtica cocina francesa. Con manteles de lino y plata, el restaurante se diseñó para ofrecer una experiencia gastronómica sofisticada, pero sin caer en la rigidez de otros establecimientos. La idea era crear un ambiente relajado, donde los comensales pudieran disfrutar de una buena comida sin las ataduras de un servicio excesivamente formal.
Desde su apertura, hace cinco años y medio, Bistroman Atelier ha enfrentado desafíos significativos, especialmente durante la pandemia, que casi los lleva a cerrar sus puertas. Sin embargo, la resiliencia y el amor por su oficio les han permitido salir adelante. Hoy en día, disfrutan de un momento de felicidad, con una clientela fiel y reconocimientos que incluyen dos soles Repsol y el Premio Salsa de Chiles.
La filosofía de Stéphane y Miguel Ángel se centra en ofrecer una cocina bien elaborada, que respete los sabores y aromas franceses.
Bullabesa Bistroman (para 4 personas)
Ingredientes:
- 500g de mejillones de roca
- 2kg de lomos pescado de roca variado
- 1 bulbo de hinojo
- 300g de patatas de la variedad amandine
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 4 mini hinojos
- 3 dientes de ajo con piel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 rama de orégano fresco
- 1 puerro
- 50g de aceite de oliva suave
- 1 cucharada sopera de concentrado de tomate
- ½ copa de Ricard
- ½ copa de coñac
- ½ copa de vino blanco
- c/s de sal gris de guerande
- c/s azafrán
Elaboración:
- Abrimos los mejillones en una cazuela con un fondo de agua, recuperamos el caldo y reservamos.
- Por otro lado, sacamos los mejillones de su concha y reservamos también.
- Cortamos en dados la cebolla, la zanahoria, el bulbo de hinojo y el puerro, rehogamos junto con dos dientes de ajo chafados, sin que coja color, pero que la verdura esté vencida.
- Añadimos las hierbas frescas, las espinas y cabezas de los pescados (sin las agallas) y el concentrado de tomate, dejamos 5 minutos y añadimos los alcoholes.
- Cuando haya evaporado el alcohol, mojamos con el caldo de los mejillones, completamos con agua hasta cubrir y añadimos el azafrán molido.
- Dejamos cocer 20 minutos, a fuego suave, desde que rompa a hervir.
- Colamos.
- En ese caldo, cocemos las patatas peladas y chascadas y, a media cocción, añadimos los mini hinojos.
- Una vez cocidas, y justo antes de servir, ponemos los lomos de pescado, que no deberán cocer demasiado, para que no se queden secos.
- Servimos inmediatamente, junto con salsa Rouille y unos croutons de pan de masa madre con emmental.