Noelia ha tenido que volver al taller para revisar las ruedas de su furgoneta Volkswagen. Cada día recorre más de 300 kilómetros y la factura mensual de gasolina supera los 1000 euros. “Recorremos toda la sierra, de lunes a domingo”, explica con el maletero cargado.
La próxima parada es Valdemorillo. Conoce bien las laberínticas calles del municipio. Aparca y con el motor aún en marcha, abre las dos puertas traseras, coge la barra leña – una de las más vendidas del catálogo de Pan de Panes, su proveedor ubicado en Ávila – y la mete dentro del buzón del pan; un buzón diseñado por ella para Más Que Pan Sierra, su proyecto de pan a domicilio. “Soy de Cambroncino, de un pueblo de Extremadura y allí es típico que el panadero vaya casa por casa. La gente deja la bolsa en la puerta con el dinero exacto y en función de lo que haya, el panadero ya sabe qué pan tiene que dejar”.
Cortesía: Más Que Pan
Esa relación panadero-vecino cada vez es más escasa. No existen datos oficiales de cuántas panaderías han desaparecido en las zonas rurales pero según los últimos datos, en España hay 10.924 empresas dedicadas a la fabricación de productos de panadería – unas 1.382 menos que en 2022 – con el matiz de que este número también incluye las fábricas de pastas – como los spaghetti – sin especificar ni la ubicación ni el tamaño de las empresas.
Noelia se dio cuenta de que en muchos pueblos de la sierra madrileña como Zarzalejo, Peralejo o en urbanizaciones como Las Mojadillas o El Cerro de Alarcón hay pocas opciones donde comprar pan, más allá del supermercado, el bazar o la gasolinera, si es que los hay. “Aquí para cualquier cosa necesitas el coche pero si lo traen a casa mucho mejor” cuenta Rosa, hace tiempo jubilada y cliente habitual.
Otro vecino como José Luis, se animó a instalar el buzón hace tres meses porque ahora puede comer pan fresco en vez de tener que congelarlo .“Cuando aparecen mis hijos, pedimos más y cuando mi mujer se pone a dieta, menos. El único estable con el pan soy yo”.
Cortesía: Más Que Pan
A pesar de que la empresa de Noelia sigue creciendo – van por los 250 clientes – los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación demuestran que en España cada vez se come menos pan. En los últimos veinte años, el consumo por persona ha pasado de 87 kilos al año en 2003 a 27 kilos en 2023 – 29 kilos si se incluyen las categorías pan eco o bio y pan sin gluten.
El Informe Anual de Consumo Alimentario en España 2023 apunta que son los mayores de 50 años y los jubilados los que más pan consumen con 44,7 kilos al año en contraste con los que menos, las parejas con hijos pequeños, que han reducido un 30% su consumo en la última década, unos 12,8 kilos/año.
El estudio no recoge los motivos de este fenómeno pero Jorge Pastor, investigador y ex Presidente International Richemont Club muestra su preocupación y apunta varias razones: “Es un problema en la conciliación familiar. Hay un cambio de hábitos culinarios y dietéticos. Se ahorra tiempo en la cocina” y añade que “el descenso de consumo es preocupante porque indica que va a seguir pasando. Si los más pequeños no comen pan, ¿qué otra cosa están comiendo?”
La calidad del pan es la otra gran batalla. Si bien la norma (Real Decreto 308/2019), exige fermentaciones largas, un índice glucémico bajo y un pH inferior al 4,8, en la práctica apenas hay un control real sobre el pan que se vende a diario en supermercados y panaderías.
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Las intolerancias relacionadas con los cereales, como el gluten o los FODMAPs (carbohidratos fermentables), contribuyen a esta caída en el consumo. Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), una de cada 100 personas padece enfermedad celíaca.
Encontrar barras “especiales” en los pueblos depende de servicios como el de Noelia y Javier. “Tenemos muchos clientes que piden pan sin gluten, sin lactosa o incluso pan para diabéticos. Son productos más difíciles de conseguir en los pueblos”.
Para la siguiente parada Noelia ha apartado una barra más blanda de lo habitual. “El marido de esta señora tiene problemas para morder y siempre intentamos guardarle una para él” . Algo similar ocurre en otro pueblo cercano, donde otra clienta tiene una discapacidad física. “Le dejo dentro la barra, en el descansillo, para que no tenga que bajar hasta el buzón”.
Las visitas de nietos e hijos los fines de semana, los cumpleaños, los horarios de trabajo, las dietas y alergias, toda esa información pasa por el whatsapp de Noelia cuando recibe los pedidos cada tarde antes de organizar la ruta. “Hay mucho trabajo detrás de cada barra de pan” y confiesa con una sonrisa cansada “solo tenemos dos días de vacaciones al año, el día de Navidad y el 1 de enero”.
Sabe que necesitarán a más personas para el equipo porque no dan a basto y repite lo importante que es dar un buen servicio por encima de cualquier otra cosa. “Vendemos salud en realidad”. En unas horas acabará la ruta del día, repasará los nuevos pedidos y organizará el día siguiente. El pan para mañana volverá a viajar 80 kilómetros hasta llegar al buzón.