Nacida en una familia dedicada por completo a la hostelería ya desde pequeña, Susana Eguizabal, vivió la cocina y su esencia, con emoción y con ganas de aprendizaje. Desde la primera cantina que abrió en Arnedo, su pueblo natal, regentada por su abuelo, su padre y sus tíos, siguieron con la tradición familiar.
A día de hoy, son sus hermanos, primos y ella misma, los que continúan con esta trayectoria familiar y profesional. Mientras estudiaba, alternaba los estudios con el trabajo, ayudando a sus padres, en los negocios familiares, las cafeterías y los restaurantes. Una vez terminada la Enseñanza General Básica y el Bachillerato, cursó cinco años en la Escuela de Hostelería y Turismo de Santo Domingo de la Calzada y, a partir de entonces, empezó su carrera profesional por varios hoteles y restaurantes de La Rioja: el hotel NH Punto Hotels, el restaurante Panzares, el hotel Victoria Ibistails y el restaurante Sopitas.
En la actualidad y, desde hace ya diecinueve años, trabaja como chef y jefa de cocina en los restaurantes Sopitas, siendo su cocina tradicional riojana con toques y recetas fusionadas, predominando los guisos, verduras y carnes de nuestro entorno km 0.
El restaurante Sopitas está situado en la pequeña ciudad de Arnedo, perteneciente a la comarca de la Rioja Baja, bañada por el río Cidacos, afluente del Ebro. Es una población conocida como la “Ciudad del Calzado”, por su amplio tejido industrial, relacionado con los zapatos.
En la localidad, se encuentran uno de los mayores conjuntos de cuevas rupestres de Europa, con unas quinientas cuevas y, en una de ellas, se encuentra el restante centenario Sopitas. Antiguamente, dichas cuevas, fueron unas bodegas de vino, formando en su interior otras mini cuevas, que, a día de hoy, se han convertido en pequeños reservados para comer.
En los últimos veinte años, ha estado al frente del negocio Demetrio Domínguez, director de Victoria Restauración, que ya dirigía diferentes negocios de gastronomía y hotelería. Demetrio donde puso su negocio, en manos de los hermanos Susana y Alberto Eguizabal y de María Aldama, mujer del pequeño de los hermanos, que lo llevan con mucha maestría y lo han convertido en un referente en la gastronomía riojana.
Susana Eguizabal, la jefa de cocina y María Aldama, la jefa de sala, acercan la gastronomía más tradicional a la cocina vanguardista, elaborando unos platos muy originales y ofreciendo un servicio en sala que consiguen el tándem perfecto para tener la perfecta experiencia gastronómica. Todo esto, bañado con unos buenos vinos que marida magníficamente el gerente y sumiller, Alberto Eguizabal, haciendo de su carta, una de las mejores cartas de vinos de la Rioja.
Cada plato es el resultado de la pasión y el compromiso que ponen en cada ingrediente, trabajando con producto de cercanía y proveedores locales y, buscando siempre la perfección en cada bocado. En la carta, cabe destacar las verduras de la Ribera, el cabrito lechal y la casquería.
Tienen varios platos icónicos, como los pimientos del piquillo rojos y verdes, caramelizados, bañados con aceite oliva virgen extra de Arnedo; las borrajitas salteadas con huevo a baja temperatura con lecherinillas; el cabrito de leche asado a la manera tradicional y el patorrillo con gordillas, callos y patitas.
Para terminar, un sabor golmajo morcilla dulce con helado de Fardelejos.
Receta
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kilo de corderito lechal
- 1/2 kilo de gordillas
- 1/2 kilo de callos de corderito lechal
- 2 cebollas
- 3 hojas de laurel
- Chorrito de vino blanco
- Chorrito de coñac
- 2 dientes de ajo
- 2 cayenas
- 50g de chorizo
- 50g de panceta
- 1 pizca de pimentón dulce
- Salsa de tomate frito casera
- Sal
Elaboración:
- Cocemos en una olla express y, por separado, las patitas de corderito 20 minutos, las gordillas 10 minutos y los callos 30 minutos, con agua que los cubra, media cebolla, la sal y un chorrito de vino blanco.
- Escurrimos y, solo guardamos el caldo de cocción de las patitas, que es donde se concentra toda la gelatina, para elaborar luego la salsa del guiso.
- Para la salsa: pondremos una cebolla, el ajo, el laurel y las cayenas a rehogar. Cuando esté todo bien rehogado, añadiremos la panceta y el chorizo, después añadiremos el pimentón y, a continuación, el chorrito de vino blanco y el de coñac. Bajamos el fuego para evaporar y reducir el alcohol e incorporamos la salsa de tomate y el caldo de cocer las patitas.
- Dejamos hervir unos 10 minutos, ponemos a punto de sal y metemos nuestro patorrillo, ya cocido, en la salsa. Dejamos unos 10 o 15 minutos más todo junto, para que absorba todo el sabor y dejamos reposar de un día para otro.