Hablar de atún rojo salvaje es hablar de un producto con historia, tradición y un valor gastronómico incalculable. En DeAtún, ubicado en la icónica calle Ponzano de Madrid, este pescado se convierte en el eje central de una propuesta culinaria donde se respeta su temporalidad y se le rinde culto a través de técnicas artesanales y un meticuloso proceso de selección. Desde el ronqueo, el ancestral despiece del atún, hasta la innovación en sus platos con influencias japonesas y peruanas, DeAtún ha logrado posicionarse como una referencia en la capital.
Los artífices de este éxito son Damián Ríos y Esther Llano, dos apasionados de la cocina que han conseguido trasladar el sabor del Atlántico hasta Madrid. En esta entrevista, nos cuentan cómo surgió el proyecto, qué hace único al atún rojo de almadraba y cómo logran mantener la esencia de este producto a lo largo de todo el año. Nos sumergimos en el mundo de DeAtún de la mano de sus creadores:
SASHIMI SOBRE SALSA DE MARACUYÁ
¿Cómo comenzó la idea de DeAtún? ¿Qué les motivó a traer el atún rojo salvaje de las almadrabas gaditanas a Madrid?
La idea de DeAtún, comenzó en Zahara de los atunes, hace 10 años, en Madrid no había ningún restaurante especializado en el atún rojo salvaje de almadraba y decidimos traer un trozo de nuestras costas al centro de Madrid.
En DeAtún, el atún tiene un papel protagónico en la cocina. ¿Cómo logran sacar lo mejor de este producto?
Mantenemos la calidad, el color, la textura y el sabor del producto como si estuviese recién capturado, con dos congeladores de -60grados. En nuestra propuesta gastronómica elaboramos diferentes platos aprovechado este producto único y ofreciendo diferentes cortes para que nuestros clientes puedan disfrutar de toda la esencia de este atún rojo salvaje de almadraba.
Damián Ríos y Esther Llano, responsables del proyecto
¿Cómo se gestionan las estaciones y la temporalidad de este manjar tan especial?
Aunque la temporada de captura se extiende de finales de abril a junio, el restaurante dispone durante todo el año de atún rojo salvaje gracias a la labor de las almadrabas gaditanas de Zahara de los Atunes Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa con las que trabajamos. Una vez capturado y despiezado, el atún se ultracongela a -60°C con el objetivo de que se mantengan intactas todas sus cualidades y esté apto para el consumo durante todo el año. Nosotros contamos, como ya comentábamos, con esos congeladores -60ºC y traemos el producto desde el origen cada semana para ofrecer al cliente un producto fresco y con un sabor y textura espectacular.
¿Qué hace a la almadraba un método de pesca tan especial y sostenible?
En las almadrabas gaditanas con las que trabajamos se selecciona qué tipos de atunes se capturan, lo que permite una pesca individualizada y no masiva. La técnica que se utiliza es una técnica artesanal y respetuosa en la que las redes guían a los atunes sin dañarlos hasta la fase de captura. Al ser un sistema de pesca de redes fijas, se evita que se capturen otro tipo de especies.
BRAVAS DE ATÚN PICANTE
DeAtún no solo es un restaurante, sino que también cumple una función divulgativa. ¿Cómo logran transmitir la historia del atún y su proceso de captura a los comensales?
Durante los meses de abril a junio realizamos diferentes eventos para mostrar el ronqueo que es el proceso artesanal de despiece del atún rojo salvaje de almadraba. Desde Zahara de los Atunes, expertos vienen a Madrid para explicar la historia del atún, de dónde vienen, de qué se alimentan, cómo se captura y por supuesto para dar a conocer todas las partes del atún y por último poder degustarla en nuestro restaurante. Además de estos eventos, nosotros como propietarios y chefs del restaurante, intentamos siempre explicar a nuestros comensales toda la historia de este arte y las características del producto durante el servicio.
¿Cómo equilibran la cocina tradicional con la innovación que caracteriza a DeAtún?
DeAtún tiene como base la cocina tradicional a la que le aportamos métodos e ingredientes de la cultura culinaria de Japón y Perú; una reinterpretación del atún rojo salvaje, en el que apostamos por técnicas como tartar, tataki, sashimi o ceviche, que se suman a las formas más clásicas de cocinado. Siempre intentamos innovar sacando platos diferentes pero intentando mantener el sabor y respectar el producto.
PAN BAO RELLENO DE ATÚN PICANTE Y HUEVO DE CODORNIZ
¿En qué proyectos estáis trabajando actualmente? Menús, producto concreto etc
Actualmente hemos lanzado el cocido de atún, callos de atún y uno de nuestro plato estrella como son las bravas de atún y a la gente les están encantando. Es otra manera tradicional de comer un buen atún rojo salvaje de almadraba donde intentamos innovar y hacer una reinterpretación de los platos típicos de la capital siempre desde el respeto a la gastronomía madrileña.
Por último, ¿cómo se visualizan en el futuro? ¿Qué proyectos o sueños tienen para DeAtún?
Esperamos poder seguir trabajando este producto durante muchos años más y que DeAtún siga creciendo. Nos encantaría llevar a DeAtún, fuera de España, quién sabe, algún país cercano. Sería todo un sueño.