El restaurante Iván Cerdeño está ubicado en el cigarral del Ángel de Toledo y es propiedad del matrimonio formado por el cocinero y Annika García-Escudero, directora del mismo. Cuenta, desde 2021, con el reconocimiento de dos estrellas en la Guía Michelín de España y tres soles, la máxima calificación, en la Guía Repsol.
Iván se formó en la Escuela de Hostelería de Toledo y Annika, fisioterapeuta de formación, decidió dejar a un lado su profesión para desarrollar junto a su marido este proyecto, un restaurante familiar que despliega su actividad en un entorno privilegiado. La trayectoria profesional del cocinero había quedado ya marcada por otros restaurantes familiares en los que trabajó y se formó.
El Celler de Can Roca seguramente sea el restaurante que más influyó en su cocina y, ya en 2013 abrió, junto a los hermanos Rodríguez Rey, La Casa del Carmen, donde conseguirían una estrella Michelin en 2014. Ese mismo año, inauguraron El Carmen de Montesión, restaurante del que pasaría a ser propietario junto a Annika, hasta el traslado del mismo a su actual ubicación en 2019.
El cigarral es una finca de recreo, una finca que mira a Toledo y que te cuenta lo que es, a través de sus olores y sabores. También esa estética te ayuda, desde ese lugar único, ese ecosistema prácticamente propio, te permite entender la memoria gastronómica de la ciudad.
Allí, se conjuga la tradición heredada con la vanguardia, en la línea de esos restaurantes familiares que son algo parecido a lo que los analistas denominaron ‘Tercera Vía’, un modelo que arrancaría de una tradición heredada en el que se desarrollan técnicas que permiten reinterpretar recetarios del pasado, integrándolos con elementos innovadores. ‘La Cocina del Cigarral’ es cocina de entorno (no sólo de entorno físico o geográfico, sino también cultural y social), de memoria gastronómica y de producto de temporada.
Corzo de los montes de Toledo y vinagreta de percebes
Para el lomo de corzo:
Ingredientes:
- 1 lomo de corzo
Elaboración:
- Limpiamos el lomo hasta eliminar todas las fascias. Reservamos.
Para la salsa:
Ingredientes:
- 600gr de cebolla
- 150gr de zanahoria
- 5kg de huesos de corzo
- 500ml de vino tinto
- 1 cabeza de ajo
- 2 puerros
Elaboración:
- Hacemos una bresa con la verdura hasta llegar caramelizarla.
- Por otro lado, tostamos los huesos hasta que estén dorados en el horno.
- Una vez dorados, los echamos dentro de la olla, junto con las verduras y desglasamos la bandeja, con el vino, intentando despegar todos los jugos caramelizados.
- Añadimos el vino hasta que se evapore bien el alcohol.
- Cubrimos los huesos con vino y cocinamos durante 8 horas.
- Después colamos, dejamos enfriar, desgrasamos y reducimos con 5 bayas de enebro machacadas, hasta que adquiera la textura de salsa.
Para el puré de remolacha:
Ingredientes:
- 5 remolachas
- 5 unidades de percebes
- 50g de alga Codium
- c/s brotes de acedera roja
- c/s orégano
- c/s vinagre de Jerez
- c/s aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Cocemos las remolachas hasta que estén tiernas. Cortamos en cubos de 5 x 5 mm y, con los restos hacemos, un puré ligándolo con el aceite y rectificamos la sal.
- Por otro lado, licuamos 2 remolachas y reservamos el jugo.
Para los percebes:
Ingredientes:
- 5 unidades de percebes
- c/s vinagre
- c/s aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Cocemos los percebes, cortamos 3 cabezas y lo demás lo picamos en laminas de 2 mm de grosor.
- Elaboramos una vinagreta con 2 partes de aceite. Agregamos los percebes cortados en laminas y añadimos cantidad de orégano al gusto.
Emplatado:
- Marcamos el corzo (ración 90gr) y lo envolvemos en alga Codium y, a continuación, lo envolvemos en la lechuga de mar. Luego, lo cogemos todo y lo volvemos a envolver en una hoja de platanero.
- En el plato, colocamos 3 quenelles de puré de remolacha, 6 dados de remolacha (2 en cada quenelle), 3 trozos de alga Codium salteados y encima 3 cabezas de percebes.
- Mientras tanto hemos terminado de asar el lomo del corzo, con su envoltorio, 3 minutos a 180 grados.
- A continuación, terminamos la salsa añadiendo el licuado de remolacha.
- Para finalizar, añadimos nuestro corzo al plato y salseamos por encima.