Coliceo 29 nació el 25 de mayo de 2017 con la idea de ofrecer en Calahorra una oferta gastronómica diferente y actual, teniendo muy en cuenta la riqueza gastronómica de la zona, potencialmente sus verduras como referente, tras formarse en cocinas de varias comunidades del país (País Vasco, Cataluña, Burgos, La Rioja, Aragón…), con la inquietud y las ganas de dos jóvenes cocineros por crear algo donde poder hacer su cocina más personal. Así fue como decidieron abrir Coliceo 29, creando un espacio acogedor y cercano, donde hacer que la gente disfrute de su oferta gastronómica: cocina local y de temporada. Este restaurante destaca por su parrilla para pescados y carnes, chuletas de buena maduración (frisonas, gallegas o Simmental), así como otros cortes, las verduras de temporada de la huerta de Calahorra y la cocina internacional (peruana, asiática, etc.) con productos locales de cercanía.
Un proyecto conjunto
César y Patricia encontraron su pasión por la cocina en sus hogares desde muy jóvenes. Sus respectivas trayectorias siempre han crecido en paralelo, hasta que hoy, y gracias a este espacio, lo hacen de la mano. Ambos han trabajado para restaurantes de renombre como Casa Nicolasa, Bernardo Jatetxea, Beti Jai y su parrilla, Kokotxa en su época de formación en San Sebastián-Donostia y más adelante en cadenas Hoteleras como ABBA y Silken. para acabar encontrándose posteriormente con referentes en la cocina riojana como Francis Paniego en su proyecto de Tondeluna, los hermanos Echapresto en la Venta Moncalvillo y Aitor Esnal, con el cual fueron de la mano en Marinée y Wine Fandango.
Patricia
Patricia da los primeros pasos en la cocina con su padre, José Félix Castañón, conocedor de innumerables recetas y amante de las setas y de la innovación. En 2006, inicia su formación en la Escuela Aiala del famoso cocinero Karlos Arguiñano y realiza prácticas en varios de los restaurantes con más prestigio de nuestro país. En 2008, termina el “Máster de Perfeccionamiento en Técnicas Culinarias” en la Escuela Hofmann de Barcelona. Y, en 2009, empieza una nueva etapa en el hotel ABBA de Burgos, de la mano de Antonio Arrabal, finalista en el concurso televisivo Top Chef 2013.
Patricia decide, en el año 2010, volver a La Rioja y lo hace con Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray) arrancando ambos un concepto diferente en la capital riojana: Tondeluna. En 2012, de la mano de Aitor Esnal, César y Patricia coinciden en el restaurante Marineé, colaborando más adelante con el lanzamiento de Wine Fandango, donde fueron segundos jefes de cocina. Cuatro años más tarde, Patricia decide seguir formándose en restaurante Er Occitan, catalogado como uno de los mejores de la provincia de Lleida.
César
César se enamora de la cocina viendo a su abuela; entendiendo su amor por las recetas a fuego lento y el cariño depositado en la selección de cada ingrediente. En 2006, decide comenzar a formarse en la Escuela Luis Irizar, un “maestro de maestros” en San Sebastián. En 2008, su pasión por esta profesión los junta a ambos en el “Máster de Perfeccionamiento en Técnicas Culinarias” en la Escuela Hofmann de Barcelona y a continuación, ya como cocinero y junto con Patricia, comienza a trabajar en hotel ABBA junto a Antonio Arrabal, así como en hoteles de esta misma cadena.
Dos años después, César decide continuar su andadura en Burgos, en el hotel Silken Gran Teatro y, en 2012, vuelve a coincidir con Patricia en el restaurante Marineé de Aitor Esnal. En poco tiempo, ambos serían segundos jefes de cocina en Wine Fandango. En el año 2016, César se une a los hermanos Echapresto en el “estrellado” restaurante Venta Moncalvillo.
Carpaccio de bacalao aliño cítrico, algas, y aceituna negra:
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 piezas de lomo de Bacalao
Para el aliño:
- Aceite de oliva virgen extra
- El zumo de 1 limón
- El zumo de 1 lima
- 1 diente de ajo
- 1 cayena
- 1 chorrito de salsa de soja
- Aceite de aceituna negra (con tapenade)
- Mahonesa de ajo negro
- Alga Wakame y Salicornia
- Escamas de sal.
- Sésamo negro
Aliños opcionales:
- 1 cebolla morada encurtida
- Piparras en vinagre
- Rabanitos
- Brotes (para decorar)
Receta:
- Quitamos con mucho cuidado la piel al lomo de bacalao.
- Lo fileteamos en lonchas lo más finas posibles, y lo vamos repartiendo por el plato, hasta cubrir toda la superficie del plato con una capa fina de bacalao.
- Después, aliñamos con la vinagreta y demás ingredientes, si queremos que el bacalao se “macere” más con el aliño, aliñamos un rato antes de comer.
- Decoramos con las algas, encurtidos y brotes.