Marian Reguera Verdejo (1973) es la pequeña de cinco hermanos, de familia muy trabajadora, donde sus padres me inculcaron los valores del esfuerzo y la humildad por encima de muchos otros. Empezó a escuchar la palabra “cocina” en boca de su madre y de sus tías, al hablar de la “Taberna La Taurina”, taberna que regentaban sus abuelos, y donde su madre y sus tías ayudaban en la cocina.
Tuvo la gran suerte de verlas cocinar y de probar todas esas recetas que le hacían cuando era pequeña. En ese momento, probó sus primeros escabeches, guisos, sus primeras croquetas, empanadillas…, y se convirtieron en su referente gastronómico.
Esto fue lo que le llevó a plantear a su padre su deseo, con tan solo 12 años, de ser cocinera: “¡Papá, quiero estudiar cocina!”. Dicho y hecho, bajo la condición de su padre de finalizar mis estudios de BUP y COU pudo, por fin, tener alas para ser lo que quería ser.
En 1991, ingresó en la Escuela Oficial de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid. Inicialmente, no obtuvo plaza para estudiar cocina, así que accedió a la segunda rama, que era La Sala. Le gustó tanto, que finalizó esta especialidad, para después comenzar a estudiar cocina, durante tres años más.
Mientras estudiaba, comenzó su aventura laboral, trabajando en la Expo ‘92, donde aprendió la dureza de su profesión, al tiempo que también aprendió a amarla más. A su regreso a Madrid, recibió propuestas de trabajo de diversos hoteles de lujo, como el Hotel Palace y el Santo Mauro. En este último, conoció a su maestro Iñaki Camba que le “tiró la caña” de una forma muy sutil y elegante, a la par que brusca (vamos, a su propio estilo…) y, con él, se fue al restaurante Arce, donde pasó 15 años de su vida, que no cambiaría por nada del mundo. En Arce, aprendió muchas cosas, aunque no todo fue fácil e idílico, fueron años duros en lo personal y en lo laboral. En su ADN se quedó grabado el producto y su temporalidad.
En 1999, inauguró junto a Maite Camarillo (alter ego de Iñaki, que en paz descanse), el “Pequeño Arce” en Formigal y, al regresar a Madrid, comenzó a escribir la que iba a ser su propia historia. En su camino se cruzó Jesús Santos, que en el año 2000 le contrató como Primer Maitre para inaugurar Goizeko Wellington, y posteriormente, en 2005, llamó a su puerta Jean Pierre y Beatriz para formar parte del equipo de Restaurante El Olivo. Aquí se despertó su interés por los vinos de Jerez, y abrieron el primer Sherry Bar de Madrid.
Dos años después, estudió el Máster de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, que le enamoró tanto que, consiguió ser finalista para la Nariz de Oro de España. En ese momento, esto le motivó a dar forma al proyecto de un futuro negocio, basado en la idea de una taberna especializada en vinos de Jerez. El cierre del Restaurante El Olivo, en el año 2009, fue el punto y final de su camino laboral trabajando para los demás. Tenía claro que su momento se acercaba…
En agosto del 2012, realizó el Máster de Gestión de Empresas para Jóvenes Emprendedores de la Cámara de Comercio de Madrid. Todo iba tomando forma, ya quedaba menos…
En mayo del 2013, Taberna Verdejo ya era una realidad. Y, en agosto de 2013, inauguró el proyecto que cambió su vida, con la ayuda de Carmen Moragrega (que en paz descanse). En Verdejo, “explotó” todos sus conocimientos, especialmente los de cocina, poniendo en valor todos los sabores de su infancia, sabores muy presentes desde “La Taurina”.
Consiguieron gran aceptación en Madrid, les llovieron buenas críticas, tanto por parte de sus clientes madrileños como por parte de los compañeros de profesión, y, hasta de la Academia de Gastronomía. Fueron reconocidos como la “Mejor apertura en Madrid” del año 2014. La Guía Metrópoli les nombró “Mejor restaurante de cocina tradicional” en el año 2015 y, en 2019, les concedieron su primer Sol Repsol, el mismo año que el premio al “Mejor Plato de la Comunidad de Madrid”, por la Academia de Gastronomía, por sus escabeches.
Aunque, no todo ha sido un jardín de rosas. Vinieron muy malos tiempos como el repentino fallecimiento de Carmen, la pandemia de 2020…Pero, gracias a su público y su cariño, hacia ella y hacia su equipo, logró las fuerzas para continuar con un proyecto nuevo, lleno de vida y futuro, donde sigue creciendo y haciendo las cosas que le gustan: Restaurante Tabanco Verdejo, calle General Díaz Porlier 59, donde actualmente, es feliz como una perdiz.
Receta de caballa en escabeche:
Ingredientes para 4 personas:
- 4 caballas
- 1 litro de aceite de oliva virgen
- 3 dl vinagre de Jerez
- 3 dl vinagre de vino
- 3 dl vino blanco
- 3 dl agua
- 2 ajos
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 4 hojas laurel
- Sal c/s (cantidad suficiente)
- Pimienta c/s
Elaboración:
- Limpiamos las caballas y las abrimos en lomos.
- Los desespinamos y los doramos en una sartén con aceite bien caliente por ambos lados.
- Cortamos las cebollas y las zanahorias en juliana, y pochamos junto al ajo.
- Cuando estén pochadas, añadimos el vino blanco y dejamos cocer 10 minutos.
- Añadimos los vinagres y dejamos cocer otros 20 minutos.
- Después, añadimos el agua, el laurel y sazonamos.
- Volvemos a cocer 20 minutos más y dejamos enfriar.
- Una vez reposado el escabeche, introducimos las caballas en él y consumimos a partir de las 48 horas.