Han transcurrido más de 180 años desde que la antigua Posada Pelairea abrió sus puertas, en el mismo edificio que hoy acoge al emblemático restaurante Remigio. Este lugar, lleno de historia y tradición, ha sido testigo de la evolución de su entorno, adaptándose a los cambios de cada época sin perder su esencia. Desde sus inicios, como un modesto hospedaje, hasta su transformación en uno de los referentes gastronómicos de la región, el Remigio es un claro ejemplo de cómo los espacios pueden reinventarse sin olvidar sus raíces.
La historia del Hotel Restaurante Remigio comenzó en el siglo XIX. En el año 1839, Don Julián Pelairea y su esposa Doña Martina Zunzarren compraron una casa en Tudela que se convertiría en la Posada Pelairea. Era una posada familiar que pasó de padres a hijos. Al igual que el tiempo, las personas también viajan, y en 1864, el gran poeta romántico Gustavo Adolfo Becquer visitó la posada en su camino hacia Veruela. Aún revolotea un halo de ese romanticismo tardío en los salones de este hostal restaurante que fue posada. Y también fue fonda, pues se le conoció durante un tiempo como Fonda Europa.
En 1905, Don Remigio González comienza a regentar el establecimiento, pasando a denominarse Fonda Remigio. A principios del siglo XX, ya como hotel, se empezó a llevar a cabo la actividad de distribución y exportación de verduras, seña de identidad gastronómica de Tudela y la Ribera de Navarra de las que el Remigio es orgulloso embajador. Hoy en día, aún se pueden disfrutar en su salón principal de las maderas artesanalmente trabajadas que, en 1936, se trajeron de un restaurante de San Sebastián.
No sería hasta 1963, cuando la familia Salcedo-Zabalza se hace cargo del hostal restaurante, conocido ya como Remigio. Familia de tradición hostelera, poseían el conocido Restaurante Choko. Y, desde esos tempranos sesentas, ya van tres generaciones, ahora Salcedo-Irala, regentando este negocio. Respetando un ideal. Abriendo sus puertas para que todo el mundo pueda disfrutar de la gastronomía de una tierra y de alojarse en el salón de Tudela.
En 2021, tras año y medio de obras y, con una pandemia mundial de por medio, el Remigio marca un nuevo hito en su historia. Bajo la batuta de los hermanos Luis y Juan, la última generación de los Salcedo-Irala, se lleva a cabo una ambiciosa renovación y ampliación de sus instalaciones que convierten el hostal en hotel, e incorpora un nuevo espacio de restauración que recibe el nombre de El Choko de Remigio, como homenaje al origen del primer restaurante que regentaron, a escasos 50 metros del nuevo local, sus padres y abuelos. Mirando al futuro, pero orgullosos de su pasado.
En la actualidad, hay dos espacios gastronómicos:
El Choko de Remigio es su restaurante gastronómico, donde la estacionalidad y la creatividad conviven para dar lugar a un menú degustación, que varía temporada a temporada, para ofrecer el mejor producto de su huerta, en su mejor momento.
En este espacio exclusivo, el chef Luis Salcedo pone en práctica su “gastronomía cultivada”: creatividad y conocimiento culinario en una propuesta gastronómica basada en lo que llaman “la temporada de la temporada”.
El restaurante Remigio es la propuesta más tradicional. Es el espacio donde elaboran los platos más emblemáticos de su tierra, cultura y producto. Recetas siempre basadas en el entorno y la temporada.
Lo que cuenta la leyenda es cierto… El poeta y narrador del Romanticismo Gustavo Adolfo Becquer relata, en la primera de sus ‘Cartas desde mi celda´‘, fechada en el Monasterio de Veruela en 1864, su llegada por tren a Tudela y su breve estancia en esta ciudad -en la posada de la Pelairea, posteriormente Hotel Remigio- antes de tomar la diligencia que le llevaría a Tarazona.
“Tudela es un pueblo grande, con ínfulas de ciudad y el parador a donde me condujo mi guía, una posada con ribetes de fonda. Sentéme y almorcé; por fortuna si el almuerzo no fue gran cosa, la mesa y el servicio estaban limpios. Hagamos justicia a la navarra que se encuentra al frente del establecimiento”.
Borraja, berberechos y patata
Ingredientes para la borraja:
- 3 litros de agua
- 2kg de borraja
Ingredientes para la espuma de patata:
- 360g de patatas para puré
- 80g de agua de la cocción de las patatas
- 115g de nata líquida. 35% m.g.
- 25g de aceite de oliva virgen
- Sal
Ingredientes para los berberechos:
- 24 unidades de berberechos
- 0,1 de goma xantana
- 10g de licuado verde
Elaboración
Borraja:
- Limpiamos la borraja con una puntilla eliminando las pelusas y teniendo cuidado de no romper la fibra.
- Lavamos bien debajo del grifo.
- Ponemos una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja.
- Cuando esté hirviendo, echamos la borraja y esperamos a que el agua vuelva a hervir.
- Desde ese momento, cocinamos durante 3 minutos, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar otros 3 minutos.
Espuma de patata:
- Pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal.
- Una vez terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua de cocción.
- Ponemos la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 60ºC.
- Trituramos e vamos añadiendo la nata poco a poco.
- Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina.
- Ponemos a punto de sal.
- Luego, colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo.
- Cargamos el sifón y mantenemos en un baño maría a 70ºC aprox.
Elaboración de los berberechos:
- Finalmente, envasamos al vacío con una cucharada de agua, ponemos una olla a hervir, introducimos la bolsa de berberechos envasados y cocemos 3 minutos.
- Introducimos rápidamente en un baño maría invertido (agua con hielo).
- Sacamos los berberechos, recuperamos el jugo, colamos, espesamos con la xantana y añadimos el licuado.