Aida González, jefa de sala y cofundadora de Gofio, ha logrado convertir este restaurante en una experiencia multisensorial donde la cocina y la sala son una sola entidad.
Su pasión por la gastronomía canaria, el vino y la música, junto con su visión del servicio como un arte escénico, han hecho de Gofio un referente de la alta cocina en Madrid. Charlamos con ella.
Gofio es más que un restaurante, es una vivencia. ¿Cómo logras que la sala tenga tanto peso como la cocina en la experiencia del comensal?
Para mí, Gofio es todo lo que ocurre desde que un comensal decide venir: la reserva, la atención previa, la experiencia en el restaurante y el recuerdo que se lleva después. No concebimos la cocina y la sala como dos mundos separados; al contrario, trabajamos en total sinergia. En Gofio es normal ver a los cocineros ayudando en la sala y a los camareros colaborando en la cocina. Es una coreografía en la que cada pieza encaja perfectamente.
Aida González junto a su madre, Toñi: “Tengo la suerte de que mi madre trabaja con nosotros y es la encargada de que el equipo comamos tan bien cada día”
Eres una firme defensora del vino canario. ¿Cómo ha evolucionado su presencia en la gastronomía y qué lo hace tan especial para ti?
Cuando comenzamos con Gofio, era difícil encontrar vino canario en restaurantes fuera del archipiélago. Hoy, viajo por el mundo y me sorprende gratamente ver que cada vez está más presente. Para mí, el vino canario es mucho más que una bebida: es historia, es paisaje, es esfuerzo. Conocer a los productores, escuchar sus historias y ver las dificultades que superan para crear vinos excepcionales es algo que me inspira profundamente. Cada botella cuenta una historia y es un honor poder compartirla con nuestros comensales.
¿Cuáles crees que son los principales obstáculos que enfrentan las mujeres en la gastronomía y qué cambios serían necesarios?
He tenido la suerte de rodearme de personas que me apoyan y respetan, pero no siempre fue así. Al principio, sentía que debía demostrar mi valía constantemente. Muchas veces me pedían hablar con “mi jefe”, asumiendo que no podía ser yo quien estuviera al frente. Es agotador estar justificándose todo el tiempo.
Aún queda mucho por hacer, pero en Gofio hemos apostado por la paridad desde el inicio. Actualmente, la mayoría de los puestos de responsabilidad en nuestro equipo los ocupan mujeres. Tengo la suerte de trabajar con profesionales extraordinarias, como mi madre, Toñy Ruiz, nuestra sumiller de té y cocinera, y un equipo de mujeres increíbles que hacen posible todo lo que sucede en Gofio.
Aida González junto a su madre, Toñi, en la fachada del nuevo Gofio
Tienes una conexión muy personal con la cocina canaria. ¿Cómo consigues que el comensal experimente la esencia de la isla en Gofio?
A través de cada detalle: la comida, el vino, la hospitalidad y hasta la música. Nuestro objetivo es que quien venga a Gofio se sienta transportado a Canarias, no solo a través de los sabores, sino también a través de las historias que contamos en cada plato y cada copa de vino.
Además de la gastronomía, la música es una de tus grandes pasiones. ¿De qué manera influye en tu trabajo y en la atmósfera de Gofio?
En TODO. No concibo Gofio sin música. Es parte de la experiencia, marca el ritmo del servicio y genera emociones en los comensales. La música me activa, me hace sentir viva. Es como si cada servicio fuera una obra de teatro con su propia banda sonora.
Llevas un tatuaje muy especial que representa el calado canario. ¿Qué significa para ti?
Es un homenaje a un arte canario ancestral, realizado exclusivamente por mujeres. El calado requiere paciencia, técnica y dedicación, cualidades que también son esenciales en la gastronomía. Este tatuaje ocupa toda mi espalda y fue un proceso terapéutico en un momento clave de mi vida. Para mí, es un recordatorio de la fuerza y la belleza del trabajo hecho a mano.
Aida González y su madre, Toñi
Tienes un pasado en la danza y el jazz. ¿Cómo influyen estas disciplinas en tu trabajo en la sala?
La danza me enseñó disciplina y control del movimiento, algo que aplico cada día en Gofio. El servicio debe ser fluido, casi coreografiado, sin estridencias. La forma en que nos movemos en la sala, cómo servimos los platos, cómo interactuamos con los clientes… todo sigue un ritmo. Es una forma de arte en sí misma.
Viajar es una fuente constante de inspiración para ti. ¿Alguna experiencia gastronómica que haya cambiado tu visión de la restauración?
Cada viaje me deja enseñanzas. Recientemente, visité Epicure en París, y quedé impactada por la perfección del servicio. No hay improvisación, todo fluye con naturalidad. Si algo sale del plan, lo manejan con una sonrisa y continúan bailando. Esa filosofía de excelencia y armonía me inspira a seguir perfeccionando nuestra forma de trabajar en Gofio.