La historia de Patricia y Aaron comienza hace ahora 12 años, cuando se conocieron trabajando en el restaurante del chef galés Bryn Williams, Odette’s en Primrose Hill (Londres). Después de pasar allí algo más de 3 años, se trasladaron a Bristol, donde el antiguo jefe de cocina de Odette’s empezó su nuevo proyecto, un pequeño restaurante basado en el producto y en la cocina de mercado, y que les dio la oportunidad de ver una apertura, con muy poca inversión, desde cero.
Tras 3 años allí, decidieron mudarse a Madrid, ya que Aaron (británico) tenía mucha curiosidad por conocer cómo se trabaja en las cocinas de nuestro país. Nada más llegar, empezaron a trabajar en Dstage con Diego Guerrero y, a los pocos meses, les ofreció la oportunidad de embarcarse en su nuevo proyecto, una propuesta mucho más informal, en el mismo barrio de Las Salesas, Dspeak. Tras casi 4 años, Aaron se fue a trabajar durante unos meses a Ravioxo de Dabiz Muñoz y finalmente, en noviembre del 2023, consiguieron abrir su propio proyecto.
Bolboreta es el fruto de un sueño que llevaba forjándose varios años y que empezó a tomar forma durante la pandemia, como muchos proyectos de gente que utilizó ese parón para dar forma a ideas. Al terminar el confinamiento, ya tenían listo el plan de negocios y varias cartas. No contaban con ninguna financiación, a parte de sus ahorros y algo de apoyo familiar, y eso les llevó a buscar un local que no precisase mucha reforma. Lo hicieron prácticamente todo ellos y, eso, le da una magia que les hace sentir muy orgullosos, aunque son muy conscientes de que hay muchas cosas que mejorar en cuanto puedan.
El concepto es el que siempre habían soñado: tener un restaurante pequeñito para 18/20 comensales, una especie de bistró con una carta corta de temporada, donde la gente pueda comer y beber rico, en un ambiente tranquilo y familiar. Es su casa y quieren que sea un reflejo de lo que son, por ello, son ellos los que están constantemente en contacto directo con sus comensales para contarles en primera persona lo que hacen.
Los platos tienen muchas elaboraciones y suelen tener algún guiño de la cocina más tradicional británica, ya sea a través de recetas, o del uso de verduras o ingredientes más utilizados allí, intentan trabajar con pequeños productores y, en el caso de algunos productos más típicos del norte (Galicia e Inglaterra), suelen ir a recogerlos ellos mismos y encurtirlos para utilizarlos en algún momento.
La carta consta de 3 snacks, 3 entrantes y 3 principales, siempre con opción vegetariana, carne y pescado en todas las secciones, dos postres y tabla de quesos, y va cambiando cada temporada según la oferta del mercado.
El haber terminado en el barrio de Lavapiés fue un poco por casualidad. Después de ver varios locales, éste estaba destinado para ellos por tamaño, disposición y zona, nada más verlo se enamoraron de él y estaba dentro de sus posibilidades, así que, se lanzaron y, en un mes, estaban abriendo las puertas. Los pintores se iban a las 8 de la tarde y, en ese momento, entraban Aaron y ella a lijar mesas, arreglar puertas y limpiar campanas, muy duro pero muy emocionante.
La acogida en el barrio ha sido increíble, tanto los vecinos como proveedores del mercado o tiendas locales les están dando un apoyo increíble y es que aquí, todavía se respira una atmósfera de comunidad y cercanía maravillosa y el poder comprar en pequeños comercios también les parece fundamental.
La receta
Para la masa de donut:
- 8gr levadura en polvo
- 75gr leche
- 250gr harina
- 5gr sal
- 60gr azúcar
- 2 huevos enteros
- 30gr de mantequilla derretida
Para la elaboración se necesita amasadora y horno.
En un cazo, atemperamos la leche con 15gr de azúcar, cuando está ligeramente caliente (38 grados) lo retiramos del fuego, añadimos la levadura seca y dejamos reposar durante 10 minutos.
En un bol añadimos harina, sal y el resto del azúcar y empezamos a mezclar durante unos 10 segundos a velocidad lenta. A continuación, añadimos los huevos y la mezcla que teníamos preparada en el cazo y mezclamos a máxima velocidad durante al menos 10 minutos hasta que la masa adquiere una textura homogénea.
Una vez hecho esto, añadimos la mantequilla, previamente derretida, a la mezcla y dejamos reposar durante la noche en el frigorífico.
Finalmente, tendremos la masa lista para dar forma a los donuts, haciendo bolitas de aproximadamente 15gr, que dejaremos reposar sobre una bandeja con harina hasta que estén a temperatura ambiente y suban ligeramente.
Cuando estén listos, sólo tendremos que freírlos en aceite a unos 150/160 grados hasta que estén dorados por fuera.
Una vez fritos, los dejaremos enfriar y procederemos a vaciarlo haciendo un pequeño agujero en la parte superior para finalmente rellenarlos con la “crema” de anguila.
Relleno de anguila ahumada
- 300gr anguila ahumada
- 25gr aceite de oliva
- 45gr creme fraîche
- ½ diente de ajo rallado crudo
- Zumo de 1 lima y un poco de piel rallada
- Sazonar con sal y pimentón al gusto
- Trituramos todo junto hasta conseguir una textura homogénea, pero con algún tropezón.
Terminaremos decorando los donuts con rábano picante rallado por encima y brotes de eneldo.